Вы стоите у прилавка с рыбой и хотите понять, на что посмотреть перед покупкой? У целой охлаждённой сырой рыбы оцените пять признаков: глаза, жабры, поверхность, упругость мякоти и запах. Проверяйте их вместе, а затем обратите внимание на охлаждение и маркировку продукта. Одного блеска кожи для решения недостаточно.
Пять признаков свежести целой рыбы
Эти рекомендации прежде всего относятся к целой охлаждённой рыбе, которую раньше не замораживали. У прилавка попросите продавца показать рыбу и те признаки, которые нельзя оценить через стекло.
1. Ясные, полные глаза
Глаза должны быть прозрачными, блестящими и полными. Помутнение и запавшие глаза могут сопровождать потерю свежести. Рассматривайте их как сигнал проверить остальные признаки, а не как самостоятельный тест, однозначно устанавливающий качество любой рыбы.
2. Красные или розовые жабры
У целой свежей рыбы ищите жабры выраженного красного или розового цвета. Если они закрыты, попросите продавца показать их. Цвет жабр — один из ориентиров; он не заменяет проверку запаха, мякоти и условий хранения.
3. Блестящая поверхность и плотно прилегающая чешуя
Если у рыбы есть чешуя, она должна блестеть и плотно прилегать к коже. На коже целой свежей рыбы может быть прозрачная слизь: само её наличие не означает, что рыба испорчена. Однако не переносите эту подсказку на любую липкую поверхность филе. Не оценивайте чешую у продукта, который уже очищен.
Блестящую, плотно прилегающую чешую, а также плотную упругую мякоть описывает памятка Государственной санитарной инспекции о рыбе (на польском языке).
4. Плотная упругая мякоть
Мякоть свежей рыбы должна быть плотной и упругой, а после лёгкого нажатия возвращаться к прежней форме. Если условия продажи это позволяют, попросите продавца проверить упругость, соблюдая гигиену. Не исходите из того, что можно самостоятельно трогать выставленный продукт.
5. Мягкий, свежий запах
Сырая свежая рыба должна пахнуть мягко и свежо. Резкий рыбный, кислый или аммиачный запах — причина отказаться от покупки. Хороший вид глаз или блеск чешуи не перевешивает такой сигнал. Не пробуйте сырую рыбу, чтобы оценить её свежесть.
Эти пять признаков помогают оценить свежесть, но не гарантируют микробиологическую безопасность. Опасные микроорганизмы не всегда меняют вид или запах пищи. Даже если все наблюдаемые признаки благоприятны, важны также охлаждение, целостность упаковки и срок годности.
Проверьте также охлаждение и маркировку
Выбирайте рыбу из правильно охлаждаемой витрины или хранящуюся на льду. Однако сам лёд не подтверждает всю предшествующую историю хранения и не доказывает, что рыбу никогда не замораживали. Проверьте информацию рядом с названием, в том числе отметку «размороженная», и спросите продавца, если состояние продукта неясно.
У упакованной рыбы проверьте, целая ли упаковка и герметична ли она. Откажитесь от продукта в повреждённой или негерметичной упаковке, даже если рыба, видимая через плёнку, выглядит хорошо.
На этикетке различайте два вида дат:
- «Należy spożyć do» («Употребить до») — срок годности. После указанной даты продукт нельзя есть, даже если он выглядит и пахнет нормально.
- «Najlepiej spożyć przed» («Лучше употребить до») обозначает дату минимального срока хранения и относится к качеству. Это не то же самое, что «Należy spożyć do».
Неистёкшая дата не защищает от порчи, если продукт хранили неправильно или упаковка была повреждена. Соблюдайте условия, указанные на этикетке, а после вскрытия — также отдельные рекомендации производителя для открытого продукта.
Что меняется для филе, упакованной и замороженной рыбы?
Филе или стейк
Здесь нельзя проверить глаза или жабры. Оцените доступные признаки мякоти и запах, а также осмотрите края: настораживают потемнение, коричневатые или желтоватые изменения цвета, подсохшие или размягчённые края. Одного цвета мякоти недостаточно для оценки свежести: на него также влияют обработка и упаковка. Но это не значит, что изменениями на краях можно пренебречь.
Рыба в закрытой упаковке
Через упаковку можно осмотреть только часть продукта. До вскрытия обычно нельзя оценить запах и реакцию мякоти на нажатие. Поэтому проверьте доступный внешний вид, герметичность, дату и условия хранения; не вскрывайте товар в магазине ради такой проверки.
Ранее замороженная рыба, продаваемая после размораживания
После замораживания глаза, жабры и упругость могут отличаться от признаков рыбы, которую никогда не замораживали. Поэтому отсутствие полного совпадения с пятью признаками само по себе ещё не означает, что рыба испорчена. Запах всё равно должен быть мягким и свежим: прежняя заморозка не оправдывает кислый или аммиачный запах. Эти ограничения описаны в памятке FDA о выборе свежей и замороженной рыбы и морепродуктов (на английском языке).
Замороженная рыба
Она должна оставаться твёрдой и замороженной, без видимого оттаивания. Проверьте целостность упаковки, дату минимального срока хранения и температуру хранения, указанную на этикетке. Иней или кристаллы льда внутри упаковки могут указывать на длительное хранение либо оттаивание с повторной заморозкой, но сами по себе не доказывают конкретное нарушение. Не путайте такой иней с заявленной защитной глазурью на рыбе.
Как принять решение у прилавка?
Сначала проверьте охлаждение и выясните, не была ли рыба заморожена раньше. Затем оцените доступные признаки, а у упакованного продукта — также упаковку и этикетку. Если у целой рыбы ясные глаза, но кислый запах, откажитесь от покупки: хороший внешний вид не отменяет причины не брать продукт. Если признаки или условия продажи вызывают сомнения, попросите объяснений; если сомнения не удаётся развеять, выберите другой продукт.
После покупки позаботьтесь о дальнейшем охлаждении: охлаждённую и замороженную рыбу берите в конце покупок, перевозите в термосумке и возвращайтесь домой без лишних остановок. Дома поместите её в холодильник или морозильник согласно маркировке продукта.
